Luis Martínez
Cultura del Vino
| PARKER, ROBINSON Y DEMÁS DICTADORES Burdeos '09 y el mito del gurú ROBERT BOOTH THE GUARDIAN/EL MUNDO
Antes aun de ser catados, por el mundo del vino zumbaban los rumores de que los 'premiers crus' del Médoc y Graves –cinco vinos de élite, incluido Mouton- podrían ser los mejores desde lo que alcanza a conocer la memoria viva de los aficionados; tan buenos, de hecho, que hay esperanzas de que la producción de Mouton se pueda vender 'en primeur' por cerca de 4.500 euros por caja de 12. A una edad tan joven, la única forma de saber si estos vinos valen esas sumas estratosféricas es el ejercicio que hace un puñado de críticos, los más influyentes del mundo, removiendo, olisqueando y catando en esa sala de catas. Forman un grupo amado y odiado en igual medida por los bodegueros, porque, sencillamente, sus deliberaciones pueden añadir o restar millones al valor de sus vinos. El más importante entre los propietarios de estas narices y paladares de élite es Robert Parker, un abogado de Maryland convertido en crítico cuya sencilla innovación de dar notas sobre 100 puntos a los vinos ha suscitado un seguimiento tan amplio por parte de los consumidores que ahora tiene el poder de doblar o triplicar el valor de un vino. Mouton no es el único en sufrir ese escrutinio implacable. El mismo proceso, que hace morderse las uñas a los bodegueros, se llevó a cabo la semana pasada en múltiples châteaux de Burdeos. Muestras del vino aun sin hacer se extrajeron de las barricas y las cataron en público por primera vez los comerciantes y los críticos. Se conocen casos de que los enólogos que están de pie frente a ellos, en espera de sentencia, han llegado a perder sus empleos después de una mala crítica. Este ritual despiadado sucede todos los años y precede a la fijación de precios para la salida de los vinos "en primeur", un mercado de futuros que implica comprarlos mientras todavía están madurando en barrica. Pero, ¿cómo han llegado estos árbitros del gusto y del comercio a ejercer ese poder, y cómo pueden posiblemente adivinar la futura calidad de los vinos que, en algunos casos, podrían no llegar a su mejor nivel hasta dentro de 50 años? La verdad es que no todo el mundo cree que los críticos tengan la capacidad de enjuiciar la calidad a través de la cata que el sector del vino les atribuye. Hay una creciente masa de datos que sugieren que su capacidad para elegir los mejores vinos tiene más que ver con la suerte que con el paladar. En un año de grandes expectativas, debido a unas condiciones casi perfectas para la uva el pasado verano, la calidad de esas sentencias está sometida a intenso escrutinio. Un estudio del impacto que Parker ha tenido durante varios decenios sugiere que un solo "punto de Parker" se puede sumar o restar 7% al precio de una botella... y mucho más para los vinos más caros. "Parker es el crítico más importante, de lejos", dice Philippe Blanc, enólogo del el Chateau Beychevelle, que ha soportado notas buenas y malas del norteamericano. "En algunas propiedades, los directores como yo puede ser despedidos si les da una mala nota". Parker mantiene un perfil casi cómicamente bajo, y rara vez cata en público. Los bodegueros le envían sus muestras a su hotel (corre el rumor de que una vez reservó en un Sofitel de la 'rocade' de circunvalación de Burdeos, evitando el lujo tradicional de los mejores hoteles y 'châteaux' de la región). A continuación, esperan, a menudo más de un mes la puntuación que determinará el futuro de sus familias. Parker llegó y se fue de este año antes de la semana de catas comenzase; las catas de los mejores vinos, normalmente organizados para cientos de comerciantes a la vez, estuvieron a su disposición en solitario. La única pista sobre su pensamiento hasta ahora es su breve mensaje en Twitter acerca de su alegría por el buen tiempoy las ganas que tenía de comer en su restaurante favorito de París, en el camino de vuelta a casa. Sus notas de cata se publicarán en las próximas semanas. Otros, como Jancis Robinson de Gran Bretaña, cuyos comentarios en el 'Financial Times' guían los gustos de la llamada "generación Davos", la de los aficionados super-ricos, y el veterano Steven Spurrier, son más abiertos. Brujulean por las carreteritas de la región en minibuses, posándose en los diferentes "châteaux" como las abejas en busca del néctar más delicioso. La mayoría catará y escupirá hasta 600 vinos durante la semana de cata, y terminará cada día con los dientes recubiertos con tanino de aspecto horrible y las yemas de los dedos moradas. "La cata en Burdeos es para mí la semana más dura del año, sin duda", dice Robinson. "Estoy aquí durante seis días y durante ese tiempo cato unos 100 vinos diferentes por día, la mayoría de ellos tintos. Esos líquidos embrionarias, con sus altos niveles de acidez y tanino, rara vez acarician el paladar; es más probable que lo asalten. Unas tazas de té y algo de comida ayudan, pero a pesar de que suena a un trabajo ideal para el amante del vino, el volumen y el calendario muy exigente hacen que sea agotador". El proceso también es agotador mentalmente: es, como escuchar a un coro infantil cantando y tratar de predecir si los chicos están destinados a acabar cantando en la Royal Opera House o en el coro de la iglesia de su pueblo. Si se equivoca, la reputación del crítico sufre. Dondequiera que los críticos y los comerciantes cataban la semana pasada, los bodegueros y enólogos observaban ansiosamente cómo se juzgaba en un instante los frutos del trabajo de más de un año en el campo y bodega. Berry Brothers & Rudd, comerciantes de vino de Londres que surten las bodegas de la reina Isabel, podrían gastarse hasta 80 millones de euros sobre la base de las catas de la semana. Es un negocio despiadado. El equipo de Berry da a los vinos notas sobre 20, y todo el que quede por debajo de 15 será eliminado. Me uní a ese equipo para catar durante un día de la semana pasada. Comenzó al alba en una propiedad de nivel medio, Château Haut-Bages-Libéral. Cinco minutos más tarde, el apretón frío de los taninos del vino nuevo se peleaba en la boca con el recuerdo del café y el cruasán del desayuno. Simon Staples, el voluminoso director de la empresa, mueve el líquido carmesí, husmea en varias ocasiones, lo mantiene en la boca y escupe un fina columna de vino, que demuestra su pericia. "Fantástica textura", declara. "Fruta crujiente", añade un colega. Parecen silenciosamente impresionados y la propietaria, Claire Villers-Lurton, se ve aliviada. "Normalmente, cuando los críticos vienen pasamos miedo", dice más tarde. "Pero este año estamos seguros de que tenemos una muy buena cosecha; mejor, creo yo, que la histórica de 2000. Por supuesto tengo un prejuicio favorable, porque esto es como ser madre de un bebé". Hay nervios al día siguiente en los 'premiers crus', los mejores vinos (identificados según la clasificación de 1855 de la región del Médoc), cuyos nombres son leyendas del vino: Margaux, Latour, Mouton, Lafite y Haut-Brion. El enólogo de Lafite, Charles Chevallier, emite sonidos desafiantes mientras se prepara para mostrar sus vinos. "Sé que hemos conseguido el ensamblaje definitivo del vino", dice, mientras los críticos desfilan hacia sus puestos. Frente a él, bajo un retrato del actual propietario, el barón Éric de Rothschild, se alinean Robinson, Spurrier y otros críticos. Un respetuoso silencio desciende, y los catadores se centras en los vinos, en tres copas colocadas sobre papel secante de color blanco mate para mostrar mejor el extraordinario color carmesí, casi ultravioleta, del Lafite. Es evidente de inmediato que Chevallier no tenía motivos de preocupación. Mirando a través de sus famosas gafas redondas, Robinson escribe "bravo" en su ordenador portátil y toma nota de la "fina estructura" de la añada, como si fuera una especie de debutante aristocrática. Spurrier, al borde de la incredulidad ante tanta calidad, le da 19,5 puntos sobre 20. "Es difícil imaginar lo que haya que hacer para mejorar esto", declara con deleite, antes de salir corriendo a su próxima cata en Cos d'Estournel. "Esto es lo más parecido a la perfección. Será un vino para los próximos 50 años". El proceso de adivinar la futura calidad de vinos que no alcanzarán su madurez hasta dentro de un decenio por lo menos no es nada fácil, pero Robinson ha escrito una breve guía para principiantes. Su primer consejo es agradablemente práctica: usar ropa oscura para evitar salpicaduras de la escupidera. Pero entonces se pone más misteriosa. Habla de un vino que logra "convencerla" de que su falta de aroma se debe a "reticencias" juveniles. Ella esperar grosellas negras (cassis), minerales, caja de puros o el carácter herbáceo del grosellero. Dice que el Lafite nuevo sabía a chocolate con leche. Los taninos son "verdes, luego rasposos, luego arenosos, luego de grano fino, y finalmente suaves y maduros. Para un novato en este tipo de catas, es difícil ver más allá de los taninos y la acidez para adivinar esa paleta de sabores. Pero, ¿cómo son verdaderamente de buenos los críticos a la hora de juzgar, y tienen razón los compradores y los productores al depender tanto de sus puntos de vista? Algunos propietarios se quejan de que Parker ha cambiado por sí solo la forma en que muchos de ellos hacen vino. Porque se cree que le gustan las llamadas "bombas de fruta" (vinos jugosos con mucho alcohol), se han adaptado para complacer su paladar, que es el que mueven el mercado. El veterano crítico británico Hugh Johnson una vez lo atacó por ser "un dictador del gusto". Las habilidades técnicas de los críticos en general están también en entredicho. ¿Pueden realmente identificar todas esas notas inusuales "notas" de tabaco, cuero, madera de cerezo, hierbas tostadas y muchas más en un solo sorbo de vino? Un estudio en el 'Journal of Experimental Psychologu' ha demostrado que es difícil de identificar más de cuatro componentes, pero los críticos se refieren regularmente a muchos más. Así que, en 2008, un profesor jubilado de estadística en la Universidad Humboldt, norteamericana, decidió echar un vistazo más de cerca. Robert Hodgson, que pasó a convertirse en pequeño productor de vinos, descubrió que los jueces de la importante Feria del Vino del Estado de California en Sacramento, a duras penas llegaban a la misma conclusión catando un mismo vino dos veces. Examinó hasta a 70 jueces en tres años, pidiendo que clasificasen en una escala de 80 a 100 tres muestras de cada vino procedentes de la misma botella. Sólo uno de cada 10 de los jueces logró calificar el mismo vino con una diferencia de dos puntos, y por lo general la varfiación fue de cuatro puntos. El año pasado, Hodgson analizaron 2.440 vinos en otros concursos de EEUU, y se encontró con que un 84% de los ganadores de medalla de oro en un concurso no habían ganado ninguna medalla en otro. Llegó a esta conclusión: "Muchos vinos que se consideran extraordinariamente bueno en algunos concursos son vistos como inferiores a la media en otros". Su veredicto fue que "ganar una medalla de oro puede ser más una cuestión de suerte que un indicio de la calidad". Así que para cualquiera que esté considerando gastar cientos o miles de euros en una sola caja de burdeos 2009, aún sin embotellar, la investigación de Hodgson es un cuento con moraleja. También en este caso, el rendimiento de las inversiones puede ser notable: un estudio realizado por la Asociación Americana de Economistas del Vino muestra que entre 1996 y hoy, los inversores en vinos de Burdeos han disfrutado de una ganancia media del 200%. Pero para la mayoría de los amantes del vino, que forman una raza esencialmente romántica, será más fácil creer, sencillamente, que después de unos años decepcionantes Burdeos acaba de producir lo que algunos definen como "la mejor añada de todos los tiempos". Fecha de publicación: 09.04.2010 |
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